Prinsip pengawetan dan tipe pengawetannya

Written by Post Comment



Teknologi Pengawetan dan Tipe Pengemasannya

Pangan merupakan kebutuhan dasar  dan utama bagi manusia sehingga Pemerintah berkewajiban untuk menyediakan pangan secara cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi dan beragam dengan hargayang terkangkau oleh daya beli masyarakat. Untuk itu perlu sebuah sistem kemananan pangan yang memberikan perlindungan bagi pihak produsen (Petani) maupun konsumen (Masyarakat)(Retno Widyani,2008). Berbagai upaya demi memperpanjang umur simpan dengan tetap mempertahankan kualitas dan keamanan pangan telah dilakukan dan semakin berkembang. Berikut adalah beberapa teknologi pengemasan pengawetan makanan :
A.    Modified Atmosphere Packaging
Modified Atmosphere packaging (MAP) adalah teknologi pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas(kantong polietilen yang tidak berventilasi) sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang masa simpan.
Biasanya MAP akan didasari pula bersamaan dengan penyimpanan refigrator. Penangan penyimpanan dengan refigrator berbeda-beda tergantung dari komoditasnya. Sebagai contoh alpukat, manga, papaya juga mentimun sensitif terhadap low-temperature injury sehingga tidak dapat disimpan dibawah suhu 13oc namun apel, brokoli dan pear tidak sensitif sehingga dapat disimpan hingga suhu 0oc tanpa kerusakan akibat penyimpanan (Shaifur,2007)
Metode ini ditentukan oleh 3 kondisi:
1.      Respirasi dari produk/komoditas : dipengaruhi suhu dan keadaan fisiologis produk, kelembaban relatif/ relative humidity (RH), dan kadar etilen pada tumbuhan.
2.      Difusi gas pada komoditas : dipengaruhi oleh suhu, tingginya kadar gas yang melalui film, massa komoditas, volume, laju respirasi, permeabilitas membran, dan jalur difusi gas.
3.      Gas penyebaran yang melalui film kemasan : dipengaruhi oleh suhu, tingginya kadar gas yang melalui film dan strukturnya, tingginya kadar uap air, ketebalan, dan luas permukaan.
Description: http://perfotec.com/wp-content/uploads/2013/01/EMAP-vs-MAP1.jpg 










Konsentrasi equlibrium/equilibrium modified atmosphere packaging(EMAP) adalah  keadaan didalam pengemasan MAP, dimana keadaan seimbang antara kecepatan metabolisme yang berada didalam produk dan disfusi kemasan produk(Shaifur,2007).

B.     Controlled Atmosphere Packaging (CAP)
CAP adalah metode penyimpanan guna menjaga konsentrasi gas yang tetap disekeliling produk dengan monitoring yang teliti dan tambahan. Kini, Penyimpanan CAP yang digunakan adalah ultra-low oxygen (ULO) dan dynamic CA storage(Shaifur,2007).
Untuk Ultra Low O2 (ULO) komposisi gas diatur pada 1 – 2oC, yaitu  mendekati kadar minimal yang dibutuhkan oleh jaringan tanaman untuk hidup dengan rincian O2 sebanyak 0,5-1% dan CO2 dengan kadar 2-3%. Sedangkan pada dynamic CA storage, kadar gas tidak dibuat pada level yang telah ditetapkan, namun secara continue akan beradaptasi dengan respon fisiologis produk yang diawetkan, contohnya dengan memonitor reaksi fermentasi dan degradasi pada sel-sel produk.
C.    Active Packaging
Active packaging adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya Active packaging didapatkan dengan memodifikasi atmosfer ‘secara aktif’ dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi), lalu memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah terdapat dari luar kemasan tertutup. Akibat adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas maka tipe pengemasannya disebut active packaging.
Active packaging juga disebut sebagai “time–temperature indicator” atau “time–temperature integrator” (TTI) di Prancis dan US, sebutan lain yang terkenal juga disebut “intelligent” dan “active”. Indikatornya adalah time-temperature indicator di permukaan kemasan, O2, CO2, physical shock, dan indikator kerusakan mutu yang bereaksi dengan volatil yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan kerusakan mikroba pada bahan pangan(Shaifur,2007).
D.   Vacuum Packaging (VP)
Vacuum packaging(VP) merupakan pengemasan dengan tekanan dibawah atmosfer yaitu 1 – 10 kPa pada suhu refrigerator sehingga tekanan menjadi yang rendah kemudian dapat terjadi sirkulasi udara segar yang konstan dan substansial yang jenuh dengan air (RH 80 – 100%). Vacuum packaging secara khusus teruntuk produk dengan penyimpanan kecil dan untuk produk yang dapat bertahan lama, terutama produk yang rentan mengalami browning karena VP dapat mencegahnya(Shaifur,2007).
E.     Modified Humidity Packaging (MHP)
Prinsip utama Modified Humidity Packaging(MHP) adalah mengontrol dehidrasi dan kondensasi serta kadar uap air pada produk pangan. Sistem MHP didesain tidak hanya untuk dehidrasi namun juga kondensasi karena mengekspos keunggulannya dalam pergantian temperatur. Salah satu faktor penting adalah kelembaban relatif/ relative humidity (RH) yang berkisar antara 75%–85% sebab jika kadar kelembapan terlalu tinggi maka akan terjadi penurunan berat sedangkan jika kadar kelembapan terlalu rendah maka produk yang dikemas akan rusak(Shaifur,2007). Selain dengan menjaga kadar kelembapan dapat ditambahkan sesuatu  yang dapat berkerja sebagai penyerap air seperti CaC12, sorbitol, atau xylitol yang ada pada active packaging atau dengan menggunakan kemasan yang berpermeabilitas gas sesuai(Shaifur,2007).


Daftar Pustaka


 Widyani, Rr Retno MS, MH dan Ir. Tety Suciaty, MP(2008) Prinsip Pengawetan
Pangan, Yogyakarta : Swagati Press
Rahman, Shafiur(2007) Handbook of Food Preveration, NYC : CRP Press


 - Semoga Bermanfaat -

Share:

0 komentar